Ce face ca ciocolata să aibă un gust și un miros atât de delicios? Chimia, bineînțeles! Moleculele care îi dau savoare ciocolatei lucrează împreună pentru a crea aroma inconfundabilă, însă aceleași molecule ar putea avea efecte nedorite asupra sănătății dacă se găsesc în concentrații prea mari.
Conform unui studiu publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry, deși mulți dintre compuși apar în ciocolată în concentrații suficient de mici pentru a fi siguri, cantități mai mari au fost găsite în unele produse de patiserie.
Care sunt moleculele care îi dau savoare ciocolatei? La fabricarea ciocolatei, boabele de cacao sunt prăjite pentru a scoate în evidență aromele. În acest proces, noi molecule precum carbonilii α,β-nesaturați se formează prin reacția cu alte ingrediente la temperaturi înalte.
Sunt periculoase moleculele care îi dau savoare ciocolatei?
Acești carbonili sunt foarte reactivi și potențial genotoxici, adică îi pot provoca daune ADN-ului atunci când sunt consumați. Deși se găsesc în mod natural în multe alimente, acești carbonili sunt folosiți și ca aditivi aromatizanți, iar unii au fost interziși în Uniunea Europeană, inclusiv furan-2(5H)-ona, cu gust de unt.
» Citește continuarea pe pagina autorului