Perioada potrivită pentru pregătirea murăturilor diferă în funcție de tipul legumelor și de momentul în care acestea ajung la maturitate. Chef Adi Hădean a explicat pentru Digi24.ro când se pun în saramură castraveții, gogonelele și varza, dar și ce ingrediente pot fi adăugate pentru gust, culoare și păstrare pe termen lung.
De la alegerea produselor până la respectarea etapelor de fermentație, fiecare detaliu poate influența gustul, textura și durata de păstrare a conservelor pregătite pentru sezonul rece.
„Momentul ideal pentru a pune murături în saramură variază, în mare măsură, în funcție de tipul de legume alese. În mod tradițional, acestea se pregătesc pentru iarnă atunci când legumele sau fructele sunt proaspete și ajunse la maturitate, în plin sezon. De pildă, castraveții pot fi puși la murat încă din lunile iulie-august, obținându-se astfel castraveții covăsiți, dar și la începutul toamnei, în septembrie sau octombrie, pentru consum pe termen lung.”, a explicat chef Adi Hădean
„Gogonelele se pun la murat spre sfârșitul verii și începutul toamnei, atunci când roșiile nu mai apucă să se coacă pe deplin. În cazul verzei, trebuie avut în vedere, mai întâi, scopul pentru care va fi păstrată.
Pentru sarmale este recomandat un soi cu frunze mai subțiri, flexibile și ușor de rulat. Dacă, în schimb, varza urmează să fie tocată și pusă la murat, atunci se potrivește și una mai densă, cu frunzele groase. În general, momentul optim pentru murarea verzei este la începutul toamnei.
Dacă varza se pune la murat în butoi, un pas esențial după începerea fermentației este amestecarea lichidului din interior. În lipsa unui sistem special de circulație (dacă butoiul nu este deja prevăzut cu un sistem în acest sens), acest proces se poate face folosind un furtun sau o țeavă din plastic, prin care se suflă aer. Astfel, saramura este pusă în mișcare de jos în sus, ceea ce asigură o fermentație uniformă și previne alterarea verzei. Cât despre fructe, precum pepenii, aceștia se pun de obicei la murat la finalul sezonului, când sunt mai mici și mai fermi.”, a mai adăugat chef Hădean
Pe lângă ingredientele de bază, adăugarea unor condimente extra poate îmbogăți gustul murăturilor și poate contribui la conservarea acestora pe termen lung.
„Se pot pune, de exemplu, frunze sau o ramură mică de vișin, pentru extra aromă. Se pot adăuga tije de mărar, câteva bucăți de hrean sau căței de usturoi. De asemenea, în borcane se mai pot adăuga bucăți de morcov, dacă vrei să obții un gust dulceag al murăturilor. Pentru a obține o varză murată cu o nuanță rozalie, se pot adăuga în butoi câteva bucăți de varză roșie, felii de sfeclă, crenguțe de vișin sau chiar câțiva ardei kapia.
Astfel, murătura capătă nu numai un aspect mai atractiv, ci și un plus de aromă. Tradițiile diferă de la o zonă la alta, fiecare regiune având rețete transmise de generații întregi, testate și folosite cu succes de-a lungul anilor.”, a conchis sursa Digi24.ro
Sursa: Digi24