Oamenii de știință au descoperit că glutenul este cheia rezistenței spaghetelor, acționând ca o rețea microscopică de siguranță care împiedică destrămarea lor.
Imagistica avansată a arătat că pastele fără gluten se rup mult mai ușor, dacă nu sunt gătite perfect. Sarea, de asemenea, are un rol structural, dincolo de gust. Rezultatele ar putea contribui la îmbunătățirea produselor fără gluten.
Cercetătorii au folosit instrumente științifice avansate pentru a analiza structura internă a spaghetelor obișnuite și fără gluten cumpărate din comerț.
Observațiile lor au arătat că glutenul oferă suport structural esențial în timpul gătitului, ajutând pastele să-și păstreze textura și forma.
„Am reușit să demonstrăm că glutenul din spaghetele obișnuite acționează ca o plasă de siguranță ce protejează amidonul. Pasta fără gluten, care conține o matrice artificială, funcționează optim doar în condiții exacte de gătire — altfel structura se destramă ușor”, a explicat Andrea Scotti, lector de chimie fizică la Universitatea Lund.
Rolul surprinzător al sării
Pentru a ajunge la aceste concluzii, Scotti a folosit difracție de neutroni la unghi mic și tehnici cu raze X, metode ce permit examinarea alimentelor la scară microscopică (până la o miliardime de metru).
» Citește continuarea pe pagina autorului